Rozmowa z Magdaleną Kochan, Dyrektor Generalną Arcyksiążęcego Browaru Zamkowego Cieszyn
Od marca 2023 r. Browar Zamkowy w Cieszynie rozwija się pod auspicjami nowych właścicieli. Ten moment to świetna okazja do pierwszych podsumowań. Jak scharakteryzowałaby Pani obecną ogólną wizję Browaru?
Można przewrotnie powiedzieć, że nasz Browar, który może pochwalić się kilkusetletnią tradycją, tak naprawdę dopiero teraz na dobre powrócił do swoich korzeni. I właśnie w oparciu o wierność tradycji chcemy się konsekwentnie rozwijać. W tym celu sukcesywnie realizować przemyślaną strategię, czyniąc z Browaru wyjątkowe przedsiębiorstwo, nie tylko w skali Polski, ale i całej Europy. Wyrazem tego była w pierwszej kolejności zmiana nazwy na Arcyksiążęcy Browar Zamkowy Cieszyn. Nie jest to tak naprawdę zmiana, a oficjalny powrót do właściwej nazwy – tej, pod którą Browar funkcjonował do końca XIX wieku – „Erzherzogliche Brauerei Schloßbräuhaus Teschen”. W pełni odzwierciedla ona historyczny kontekst, nawiązując do założycieli z rodziny Habsburgów, którzy rozpoczęli budowę Browaru w Cieszynie jeszcze w 1840 roku. W swoim założeniu Browar jako pierwszy w tej części Europy, miał warzyć i butelkować piwo, znane później jako Pilsner.
I jak rozumiem to właśnie dlatego Cieszyn Pilsner stał się Waszym głównym produktem…
Cieszyn Pilsner jest piwem wprost odwołującym się do tradycji piwowarskich z połowy XIX wieku, do tzw. pierwszej piwnej rewolucji. Browar Zamkowy, w którym piwo powstaje nieprzerwanie od momentu jego uruchomienia w 1846 roku, rozpoczął działalność ledwie cztery lata po tym, jak wprowadzono pierwsze piwo w stylu pilsneńskim. Nasz produkt w pełni odwołuje się do cech klasycznego pilsnera – to rześkie piwo, z wyczuwalną w smaku pełnią słodową i przyjemną chmielową goryczką. Jest on dostępny zarówno w butelkach, jak i puszkach, by każdy z klientów mógł się cieszyć jego smakiem. Jego podstawowym wyróżnikiem jest miejsce pochodzenia oraz doświadczenie naszych cieszyńskich piwowarów, odwołujące się do spuścizny ich poprzedników. Cieszyn Pilsner powstaje bowiem w zabytkowym Browarze, w oparciu o tradycyjne metody warzenia, fermentuje w otwartych kadziach, po czym przez kilka tygodni leżakuje w piwnicach wydrążonych w zboczu góry zamkowej.
A co z innymi Waszymi produktami? Jaka filozofia stoi za ich wprowadzeniem?
Rzeczywiście, istotnym zmianom uległo także całe portfolio produktowe Arcyksiążęcego Browaru Zamkowego Cieszyn. Obecnie w naturalny sposób wpisuje się ono w charakter miejsca oraz historię zakładu. Obok nowego Pilsnera, Browar warzy także kilka innych rodzajów piwa, takich jak Porter Bałtycki, Pszeniczne (Hefe-Weizen), Lager (wersja alkoholowa i bezalkoholowa, którą właśnie wprowadziliśmy) oraz Double IPA. Oferta od Pilsnera do Double IPA, dostępna na terenie całego kraju, spina klamrą obie piwne rewolucje – tę z połowy XIX i końca XX wieku. Wszystkie produkty oczywiście powstają w oparciu o tradycyjne metody warzenia i naturalne surowce. Czas, jaki poświęcamy na tworzenie Cieszyn Pilsner, Lagera oraz Pszenicznego, to pięć pełnych tygodni, podczas których każdy etap jest dogłębnie przemyślany i wykonywany z najwyższą precyzją. Porter wymaga jeszcze większej dawki cierpliwości, gdyż do osiągnięcia swojej doskonałości potrzebuje aż trzech miesięcy.
Browar odwołuje się do wielowiekowych tradycji, czyniąc z tego swój rynkowy wyróżnik. Co to tak naprawdę oznacza?
Tak naprawdę Arcyksiążęcy Browar Zamkowy Cieszyn jest czymś więcej niż tylko miejscem produkcji. Codzienne przygotowanie piwa i funkcjonowanie Browaru to opowieść o tradycji, pasji i dbałości o jakość. Nasz Browar jest zbudowany kaskadowo, co symbolizuje stopniowy proces tworzenia doskonałego trunku. Na najwyższym poziomie naszego zabytkowego Browaru, niczym korona, znajduje się warzelnia z kotłem z roku 1925. Tutaj, z naturalnych składników – słodów, chmieli, wody i drożdży – rodzi się legendarne piwo. Ale nie tylko historia i tradycja nadają Browarowi jego duszę. To ludzie, pełni pasji i oddania, sprawiają, że każda kropla piwa jest czymś więcej niż tylko napojem. Dla nas produkcja jest sztuką, a każdy krok, od warzelni po leżakowanie, jest wyrazem miłości i zaangażowania.
Wspomniała Pani o kaskadowej zabudowie. Jakie ma ona znaczenie w produkcji piwa? Dlaczego jest wyjątkowa?
Arcyksiążęcy Browar Zamkowy w Cieszynie jest zaprojektowany zgodnie z zasadą kaskadowości, co oznacza, że jego struktura jest ułożona stopniowo, jakby schodami w dół Wzgórza Zamkowego. Ta koncepcja architektoniczna nie tylko nadaje charakterystyczny wygląd budynkom Browaru, ale również ma praktyczne znaczenie dla procesu produkcyjnego.
Na najwyższym punkcie Wzgórza znajduje się warzelnia, gdzie odbywa się główny proces warzenia piwa. Tutaj, w kotle z 1925 roku, słody, chmiele i woda są mieszane i poddawane procesowi gotowania, co prowadzi do uzyskania słodkiej brzeczki, będącej podstawą dla kolejnych etapów produkcji. Kolejne etapy produkcji piwa schodzą na następny stopień w dół. Na niższym poziomie znajduje się fermentacja, gdzie piwo jest przenoszone do otwartych kadzi, a drożdże przekształcają cukry w alkohol i dwutlenek węgla, nadając trunkowi jego charakterystyczne właściwości. Dalej w dół, na kolejnych poziomach, piwo przechodzi proces leżakowania, filtracji i rozlewu. Leżakowanie odbywa się w specjalnych piwnicach wydrążonych w skale Wzgórza Zamkowego, co zapewnia idealne warunki do dojrzewania piwa i rozwijania jego pełnego smaku.
Kaskadowa budowa browaru nie tylko ułatwia przepływ procesu produkcyjnego, umożliwiając naturalną grawitacyjną kontrolę nad przepływem, ale także dodaje niepowtarzalnego uroku temu miejscu. Każdy poziom zabudowań, każdy etap produkcji, ma swoją rolę i znaczenie, tworząc kompleksową historię i tradycję naszego wyjątkowego Browaru.
Zabytkowy, kilkusetletni Browar wymaga nakładów inwestycyjnych w utrzymanie budynków czy linii rozlewniczych. W jakim zakresie muszą być one przez Państwa realizowane?
Jako najstarszy nieprzerwanie warzący piwo Browar w Polsce nasi właściciele już w lipcu ubiegłego roku ogłosili ambitne plany inwestycyjne na najbliższe 3 lata. Szacunkowe koszty, które obejmują m.in. instalację nowoczesnej linii rozlewniczej, remont tanków leżakowych, oddziału filtracji oraz zaawansowane prace konserwatorsko-remontowe, mają wynieść docelowo 65 mln złotych. Wykorzystywane obecnie historyczne urządzenia produkcyjne będą stale utrzymywane w najlepszym możliwym stanie technicznym, aby mogły służyć jako referencja w procesie powstawiania piwa przez następne dziesięciolecia. Program w swoim zamyśle ma pozwolić na maksymalne wykorzystanie obecnych zdolności produkcyjnych, a w perspektywie kilku lat na ich wielokrotne zwiększenie, co jest stopniowo realizowane.
Warto podkreślić, że obecny program inwestycyjny jest największym projektem rozwojowym w najnowszej historii Arcyksiążęcego Browaru Zamkowego Cieszyn. Jest on konsekwencją decyzji o wprowadzeniu do produkcji i ogólnopolskiej dystrybucji nowego piwa Cieszyn Pilsner. A ostatnie znaczące zmiany modernizacyjne i rozwojowe w Browarze Zamkowym miały miejsce niestety w latach pięćdziesiątych XX wieku. Dopiero w roku 2015 została uruchomiona linia do rozlewu butelkowego piwa. Kolejne lata to okres ciągłego spadku mocy produkcyjnych, wiążący się z postępującą degradacją wyposażenia technicznego. Przeznaczone na program inwestycyjny środki mają nie tylko utrzymać, lecz również wzmocnić pozycję Browaru jako ikony piwowarskiej tradycji. Ich celem jest także przygotowanie Browaru do sprostania rosnącemu popytowi na nasze wyjątkowe piwa zarówno na rynku krajowym, jak i zagranicznym.
A jak to wygląda, jeśli chodzi o renowację zabytkowych budynków Browaru?
Nowi właściciele Browaru praktycznie od razu zmuszeni byli do podjęcia niezbędnych, intensywnych prac remontowo-konserwacyjnych, związanych z przywróceniem dawnego blasku zabytkowemu kompleksowi budynków, w których mieści się przedsiębiorstwo. Dzięki podjęciu tego wysiłku już od 1 czerwca 2023 r. można ponownie zwiedzać zabytkowe wnętrza Browaru – Arcyksiążęcy Browar Zamkowy Cieszyn zaprasza do odwiedzin żywego muzeum piwowarstwa, korzystania z bogatej wiedzy przewodników oraz degustacji cieszyńskich piw.
Ale to nie koniec. Warto podkreślić, że nasz Browar traktujemy jak bezcenne dziedzictwo, które pozostawili nam jego założyciele. Mamy świadomość, jak i poczucie dumy, że miejsce, w którym warzymy nasze piwa, to historia regionu i piwowarstwa. Podchodząc z szacunkiem do historii, odważnie patrzymy również w przyszłość. Razem z biurem projektowym UNISM pracujemy nad koncepcją rozbudowy Browaru, która umożliwi jego dalszy rozwój, jednocześnie pozwalając na zachowanie charakteru historycznej zabudowy.
Czego życzyć Arcyksiążęcemu Browarowi Zamkowemu Cieszyn?
Biorąc pod uwagę dziedzictwo naszego Browaru, jednego z najbardziej wyjątkowych miejsc tego typu w Polsce, mamy pełną świadomość tego, że my jako spadkobiercy, przyjęliśmy na siebie nie tylko opiekę nad fizycznymi aspektami tego miejsca, ale także nad duchem i tradycją, które towarzyszyły mu przez wieki. Jesteśmy dumni, że możemy być częścią tej historii. Jesteśmy świadomi również tego, że utrzymanie procesu produkcyjnego w niezmienionej formie to nie tylko nasz obowiązek, ale i zaszczyt. To właśnie dzięki temu możemy przekazywać wiedzę i pasję kolejnym pokoleniom, nie tylko w postaci muzealnej, ale jako żywą historię.
Powyższe założenia, które są mi bardzo bliskie, teraz mogą być realizowane, bez kompromisów, w uporządkowany i w pełni przemyślany sposób. Browarowi i jego pracowników można życzyć tylko, by ta doskonała passa nadal trwała!
