Historia oliwy podobnie jak miodu, o którym pisaliśmy w numerze 45 TC, sięga dalekich czasów, kiedy to rozpoczęto uprawę drzew oliwnych na terenach między obecną Syrią, a Iranem, czyli ok. 6000 roku p.n.e. Stamtąd uprawy rozprzestrzeniły się na południe Europy i Afrykę. W dzisiejszych czasach czołowym producentem oliwy jest Hiszpania, w której drzewka oliwne zadomowiły się w ok. 1050 roku p.n.e dzięki Fenicjanom, największym żeglarzom starożytności i wynalazcom pieniądza. Do Polski oliwki i wytłaczana z nich oliwa trafiły za sprawą królowej Bony i na stałe zagościły w kuchni staropolskiej.
Oliwka europejska jest wiecznie zielonym, długowiecznym drzewem, potrafiącym dożyć nawet 2000 lat. Drzewa rosną powoli i zaczynają owocować dopiero po kilku latach. Okres pełnej dojrzałości przypada od około 35. roku do 100-150 lat, w tym też czasie przynosi najwyższe plony.
W sklepach możemy kupić oliwki zielone i czarne. Sa to te same oliwki, jednak zbierane w różnych porach roku. Czas zbiorów trwa od listopada do marca. Oliwki zbierane na początku sezonu są zielone, aromatyczne i mają charakterystyczny cierpki smak. Te zbierame pod koniec sa brunatnoczarne i smakują łagodniej. Z obu tłoczona jest oliwa, którą otrzymujemy poprzez zmiażdzenie całego owocu, łącznie z pestką i skórką. Po odwirowaniu ich fragmentów oraz wody i innych płynów, oliwa zostaje poddana procesowi filtracji dzięki której zyskuje przejrzystość.
Rodzaje oliw – oliwy powstające podczas procesu mechanicznego
Oliwa extra virgin (lub w innej pisowni extra vergine znaczy oliwa naturalna) – czyli 100% wyciśniętego soku z oliwek. Smak, kolor i zapach zależy od odmiany oliwek z jakich została wytłoczona metodą mechaniczną, jest nierafinowana i bez jakichkolwiek dodatków chemicznych. Ważna jest kwasowość, którą można określić jedynie w badaniach laboratoryjnych. Im niższa kwasowość, tym wyższej jakości jest oliwa. Na niski poziom kwasowości wpływ ma termin zbiorów, jakość owoców, metoda i temperatura ekstrakcji. Oliwa extra virgin nie może mieć kwasowości wyższej niż 0,8%, oliwy extra virgin premium nie mogą przekroczyć poziomu 0,3%. Może być także filtrowana i jest wtedy przejrzysta, w niefiltrowanej widoczny jest osad, który nie ma wpływu na jakość oliwy.
Oliwa vergine – podobnie jak extra vergine, oliwa vergine to 100% soku. Zmiana widoczna jest w stopniu kwasowości. W oliwie vergine wolna kwasowość nie przekracza 2%. Oliwa ta jest również mniej aromatyczna niż oliwa extra vergine i często służy jako wzbogacenie smaku oliw rafinowanych.
Lampante (niekonsumpcyjna) – nie jest ona przeznaczona do spożycia, gdyż poziom wolnych kwasów tłuszczowych przekracza 2%. Rafinacja poprawia smak oliwy oraz powoduje spadek wolnych kwasów do 0,5%. W takiej oliwie brakuje jednak charakterystycznego aromatu.
Oliwy powstające na skutek procesu chemicznego
Oliwa z oliwek – to oliwa rafinowana z domieszką oliwy vergine. To informacja, która zapisywana jest na etykiecie i wskazuje na uzyskanie tej oliwy z procesu rafinacji oliwy lampante. W wyniku tego procesu oliwa traci smak, zapach, kolor, przez co jest neutralna. Aby więc uzyskać smak i zapach dodaje się do niej oliwę vergine. Już 1% wystarczy, aby nazwać tę oliwę oliwą z oliwek. W praktyce ilość naturalnej oliwy wynosi nie więcej niż 15%.
Oliwa z wytłoków oliwy (tzw. „aceite de orujo” lub „sansa”, „pomace”) – cechuje ją najniższa jakość. Otrzymuje się tę oliwę dzięki wykorzystaniu substancji chemicznych, które z kolei uzyskuje się z masy pozostałej po tłoczeniu. Wytłoki, czyli pozostałości z nasion, owoców pozbawionych soku, podaje się najczęściej na paszę dla bydła, ewentualnie do dalszych przerobów.
Przy zakupie warto pamiętać, aby nie wybierać oliw tłoczonych chemicznie, gdyż nie mają one w sobie odpowiednich właściwości.
Po otwarciu butelki oliwę powinno się wykorzystać w przeciągu 3 miesięcy. Po tym czasie oliwa co prawda się nie zepsuje, jednak nie będzie ona już miała swoich właściwości. Jeśli chodzi o przechowywanie oliwy, to należy ją trzymać w ciemnym i suchym miejscu, w pokojowej temperaturze. Nie zaleca się natomiast przechowywania jej w lodówce. Najlepiej kupowac oliwę w butelce dopasowanej do indywidualnego tempa jej zużywania. Im krócej otwarta i szybciej spożyta tym lepiej.
Jak ocenić oliwę po zapachu?
Degustacja powinna rozpocząć się od powąchania oliwy. Zapach powinien być wyczuwalny i przyjemny (owocowy). Jeśli zapachu nie czuć, to znaczy, że nie jest to oliwa extra vergin, a oliwa tłoczona chemicznie.
Jak ocenić po smaku?
Smak oliwy również świadczy o jej jakości. Podczas degustacji nie powinno czuć się słodkiego smaku, a raczej gorzki, cierpki. Pieprzny, pikantny smak świadczy
o wysokiej jakości oliwy, która została wytłoczona z wczesnych oliwek. Drapanie w gardle i nieprzyjemny smak świadczą o cennych właściwościach oliwy, najpotrzebniejszych dla naszego organizmu. Im więc mocniej piecze, tym lepiej 🙂
Kolor oliwy nie ma wiekszego znaczenia. Oliwa o kolorze żółtym uzyskiwana jest z oliwek czarnych, zaś ta o barwie zielonkawej z oliwek zielonych.
Jak kupować oliwę?
Najlepiej wybierać extra virgin lub extra virgin premium. Więcej informacji świadczących o jakości produktu znajdziemy na etykiecie. Warto zwrócic uwagę na dodatkowe walory oznaczone specjalnymi znaczkami. Najczęściej spotykane oznaczenia to:
D.O.P. (Denominacione Dorigine Protetta po polsku Chroniona Nazwa Pochodzenia) – jest oznaczeniem przyznawanym przez Unię Europejską produktom rolnym lub artykułom spożywczym, których jakość czy wyjątkowa charakterystyka jest bezpośrednio związana
z danym regionem geograficznym i występującymi w nim czynnikami naturalnymi i tym jak wpływają na walory oliwek. Wszystkie etapy produkcji oliwy określone są przez drobiazgowy regulamin.
Certyfikat I.G.P. (Indicazione geografica protetta w tłumaczeniu Chronione Oznaczenie Geograficzne) – oznacza, że tylko jedna z faz produkcji musi odbywać się w regionie, którego nazwę nosi produkt, a poszczególne zasady zawarte w regulaminie są mniej rygorystyczne niż w przypadku oznaczenia D.O.P. Oliwa może pochodzić z Grecji, a zostać rozlana i butelkowana we Włoszech.
Określenia Bio, Eco lub symbol zielonego listka oznaczają, że oliwki z których została wytłoczona oliwa pochodzą z upraw ekologicznych.
Lecznicze właściwości oliwy extra virgin
Działanie zdrowotne oliwy znane było już przed wiekami. Współcześnie po licznych badaniach wiemy, że oliwa składa się z wywierających dobroczynne działanie na nasz organizm kwasów tłuszczowych: kwasów jednonienasyconych typu Omega 9 – czyli, inaczej mówiąc, kwasu oleinowego w 73%, wielonienasyconego kwasu linolowego ,Omega 6 w 10% i linolenowego, Omega 3 w 1% oraz niewielkiej ilości kwasów tłuszczowych nasyconych – 14%.
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe powodują obniżenie poziomu cholesterolu poprzez pobudzenie jelit i wątroby do produkcji HDL, czyli tzw. dobrego cholesterolu, który usuwa zgromadzony w naczyniach krwionośnych tzw. zły cholesterol LDL, zmniejszając jednocześnie ryzyko chorób serca i układu krążenia. Kwasy te zmniejszają ryzyko powstawania nowotworów, podnoszą odporność, regulują poziom cukru we krwi. Kwas oleinowy powoduje spadek zachorowań na astmę i alergiczne zapalenie błony śluzowej nosa.
W skład oliwy wchodzą również witaminy A, D, K, E rozpuszczalne w tłuszczach i związki mineralne: fosfor, żelazo i potas. Oliwa zawiera oleokantal – naturalny składnik, który według naukowców może mieć istotne znaczenie w walce z chorobą Alzheimera. Z badań wynika, że mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego spożywający najwięcej oliwy w skali roku, zdecydowanie rzadziej zapadają na tę chorobę jak i choroby układu krążenia. Oleokantal to związek, który zawiera te same właściwości przeciwbólowe i przeciwzapalne co ibuprofen, niesteroidowy lek przeciwzapalny. Łyżka oliwy extra virgin na czczo pomaga likwidować zaparcia i usprawnia pracę jelit.
Polifenole – które zawiera w sobie oliwa, to silne przeciwutleniacze (antyoksydanty). Uważane są za najsilniejsze substancje antynowotworowe. Działają również przeciwbakteryjnie, przeciwzapalnie i przeciwwirusowo. Zawartość polifenoli jest większa w oliwie wytłoczonej z oliwek wcześnie zebranych, nie do końca dojrzałych.
W kosmetyce
Oprócz działania przeciwrodnikowego zawarta w oliwie cenna witamina F (nienasycone kwasy tłuszczowe) chroni skórę przed utratą wilgoci, ponieważ przywraca naturalną barierę lipidową naskórka. Wpływa kojąco na skórę podrażnioną, a także likwiduje szorstkość skóry. Dla osób z suchą skórą oliwa może być nawilżającym balsamem. Świetnie nadaje się teź do olejowania włosów i masażu skóry głowy oraz całego ciała. Łagodzi egzemy i świąd skóry.
W kuchni
Badania pokazują, że gotowanie z oliwą z oliwek może nawet zwiększyć zawartość składników odżywczych w żywności. Dzieje się tak, ponieważ przeciwutleniacze zawarte w oliwie z oliwek są tak odporne na wysoką temperaturę, że nie ulegają rozkładowi i zamiast tego są wchłaniane przez ugotowaną żywność. Ponadto pomaga również gotowanej żywności zachować niektóre składniki odżywcze, które zwykle są tracone podczas gotowania. Należy jednak uważać na temperaturę smażenia, gdyż oliwa nie może być podgrzewana do tak wysokich temperatur jak inne tłuszcze. W zbyt wysokich temperaturach można ją spalić szybciej niż olej lub smalec.
Najlepiej wykorzystać oliwę na zimno do sałatek, carpaccio czy jako sos do polewania pizzy. Idealnie nadaje się do zup jako dodatek, a kaloryczność oliwy podawana na etykiecie nie powinna odstraszać.
