Na początku kilka słów o wodzie i pierwszy wstrząs, trzęsienie ziemi i tsunami. Nigdy nie zalewamy kawy wrzątkiem. Tak, wszyscy tak robili i dziadek, i babcia, mama. To źle robili. Wrzątek zabija wiele dobrych rzeczy w kawie, smak i aromat są płaskie, „przepalone”, niekiedy nawet można wyczuć posmak sadzy. Żeby wydobyć wszystko co najlepsze z dobrej kawy, zaparzamy ją wodą o temperaturze 85-95 st. Celsjusza. Jeśli teraz przychodzi komuś do głowy tzw. kawa „po turecku”, czyli zaparzana w tygielku, w którym „gotuje” się ją i studzi nawet kilka razy, to informuję, że tej kawy też się nie gotuje. Doprowadza się ją prawie do wrzenia, ale się do niego nie dopuszcza. Jak rosół. I barszcz.
Dawno, dawno temu, w wielu domach, widywało się ekspresy do kawy, tzw. przelewowe. Potem przyszedł kapitalizm, wolny świat i wszystko, co wiązało się z „komuną”, było złe. Stare i brzydkie ekspresy poszły do śmieci, a na ich miejscu pojawiły się kolorowe pojemniki z kawami rozpuszczalnymi. Na szczęście, od tamtej pory zauważa się mozolne „dojrzewanie” do normalności, pojawiają się refleksje…
Ekspresy przelewowe
Ekspresy przelewowe nie są niczym złym, a w połączeniu z dobrymi i świeżo zmielonymi ziarnami, na pewno są lepszym sposobem na dobrą kawę niż kawa rozpuszczalna. Dzisiaj w kafejkach można niekiedy spotkać tzw. „dripy”, sposób parzenia kawy jako żywo przypominający działanie takiego ekspresu i to jest najtańszy sposób na całkiem dobrą kawę. Potrzebny papierowy filtr – dokładnie taki sam, jakiego używa się w przelewowych ekspresach i tzw. dripper, w którym ten filtr umieszczamy. Ceny dripperów potrafią osiągać astronomiczne kwoty, jednak taki zwykły i działający można mieć za 10 zł. Zanim wsypiemy do filtra kawę, dobrze jest przelać go gorącą wodą, unikniemy w ten sposób pojawiającego się niekiedy papierowego posmaku. Następnie całość stawiamy na szklance/filiżance//kubku, sypiemy kawę i lejemy cienką strużkę przegotowanej, gorącej wody. Staramy się trafiać w usypaną na dnie filtra kawę, unikając zamaczania jego ścianek. Wodę dozujemy w takiej ilości, aby wymaganą pojemność uzyskać w około trzy minuty. Gdy woda przelewa się zbyt szybko, to znak, że kawa jest zbyt grubo zmielona, gdy stoi w filtrze, lub ledwo kapie, zmielona jest zbyt drobno.
Stojąc i trzymając czajniczek z wodą przez 3 minuty, szybko zatęsknimy za ekspresem…
Francuska praska
Wygodniejszym sposobem na niezłą kawę, jest francuska praska. To bardziej ucywilizowana wersja zalewania kawy w szklance. „French Press”, to nic innego, jak zazwyczaj szklany cylinder, do którego wsypujemy kawę i zalewamy ją gorącą wodą. Od góry do pojemnika wkładamy tłoczek ze stalowym sitkiem o bardzo małych i gęstych oczkach. Po kilku minutach można lekko zamieszać napar i delikatnie docisnąć tłoczek. Sitko przeciśnie się powoli przez napar, pozostawiając na górze klarowną, czyściutką i pozbawioną fusów kawkę. Zaparzanie trwa nieco dłużej niż w dripie, dlatego mielimy kawę nieco grubiej. Zbyt drobno zmielona przedostanie się przez sitko, ale może je też zatykać, utrudniając lub uniemożliwiając odsączenie naparu. Praskę możemy też swobodnie wykorzystywać do parzenia herbaty, czy ziół.
Moka
W żadnym hotelu, czy motelu we Włoszech, nie znalazłem nigdy czajnika. Gdy komuś przyszła ochota na herbatę, wodę trzeba było gotować w garnku. Ale zawsze i wszędzie, w szafce stała kawiarka i filiżanki. Moka – nie mylić z moccą, mokką, mocą. Te nazwy w Polsce są często wymawiane naprzemiennie i zazwyczaj dotyczą rodzaju zaparzonej kawy, jednak często w każdej kawiarni innej. Teraz nie będziemy tego roztrząsać, skupimy się na nazwie „moka”. To małe i zmyślne urządzenie do parzenia kawy, w Polsce zwykło się je nazywać kawiarką, czy caffetierką.
Obsługuje się ją bardzo prosto. Składa się z trzech części – dolnej, do której wlewamy wodę, sitka na zmieloną kawę i części górnej, do której przedostaje się napar. Po wlaniu wody, wsypaniu kawy, skręceniu wszystkiego stawiamy ją na kuchence. Gdy po chwili pojawią się odgłosy przypominające siorbanie kończącej się coca-coli w kinie, to znaczy, że czas zdjąć kawiarkę z kuchenki. Nie czekajcie, aż kawiarka wysiorbie całą wodę, jej tam jest już niewiele, a wydłużony czas parzenia może wpłynąć źle na ostateczny smak.
Można spotkać się z zaleceniem, aby wlewać wodę już przegotowaną, gorącą. Ma to zapobiec zbyt długiemu działaniu na kawę pary z podgrzewanej długo wody, przez co faktyczny czas parzenia wydłuża się i kawa może być zbyt intensywna, „przepalona”. Nieco bardziej subtelna i bogatsza jest wtedy, gdy ten czas skrócimy, a tak się właśnie dzieje, gdy zalejemy kawiarkę gorącą wodą.
Kawiarki występują w kilku pojemnościach, mierzonych mililitrami lub filiżankami. Nie bez powodu – nie należy zaparzać małej ilości kawy w dużej kawiarce. Sitko, do którego wsypujemy kawę, powinno być całe wypełnione zmieloną kawą. Woda ma wybitną zdolność do odnajdywania sobie najkrótszej i najłatwiejszej drogi, gdy więc kawy będzie zbyt mało, zostanie ona przez wodę odepchnięta na bok, a ta swobodnie, obok kawy, przeleci sobie przez sitko.
W każdym z powyższych sposobów możecie przekonać się, jak zmienia się smak naparu na różnych etapach parzenia. Jak smakuje napar po pół minucie, po dwóch, trzech. Jak smakują pierwsze krople, następne, jak ostatnie. W ten prosty sposób odnajdziecie moment, w którym napar zaczyna być kwaśny, goryczkowy, cierpki i to będzie dobry moment na przerwanie zaparzania.
Włosi kochają swoje espresso, co zrozumiałe, ale w domach rzadko spotyka się ekspresy ciśnieniowe. Te, które są w stanie zagwarantować przyzwoity napar, kosztują zbyt wiele, a i sam sposób parzenia wymaga nieco wiedzy i doświadczenia. Za to poranna kawa z kawiarki to już rytuał. I to ma sens, tak zaparzona kawa nie jest może specjalnie wysublimowana, wypieszczona i niebiańska jak dobre espresso, ale z racji sposobu parzenia, jest mocna i z dużą zawartością kofeiny. Czyli to taki dobry poranny kop na pobudzenie. Espresso z kolei, jest bardzo mocne i esencjonalne, ale ze stosunkowo niewielką zawartością kofeiny. Decyduje o tym czas – ekstrakcja trwa niecałe 30 sekund i to jest dokładnie tyle, ile potrzeba na uwolnienie wszystkiego co najlepsze ze smaku i aromatu, ale to zbyt krótko, aby pojawiła się w dużych ilościach kofeina.
Ekspres ciśnieniowy
No właśnie, co w takim razie z coraz częściej pojawiającymi się w polskich domach ekspresami ciśnieniowymi? Z tym jest trochę problem i pewna istotna kwestia, niekiedy trudna do przełknięcia przez właścicieli tych urządzeń. Niewielu zdaje sobie sprawę z prawdy oczywistej – ekspres ciśnieniowy służy do zaparzania TYLKO i WYŁĄCZNIE espresso. Tudzież kaw na espresso bazujących, jak cappuccino, latte itd. Tu podstawą zawsze jest najpierw espresso, uzupełniane potem mlekiem. I co w związku z tym? W największym skrócie, espresso to bardzo konkretny sposób parzenia kawy, ze ściśle określonymi – wagą, pojemnością, czasem i urządzeniem. Niedotrzymanie któregoś z nich, a w szczególności tak często spotykane przelewanie przez zmieloną kawę kubka wody powoduje, że otrzymujemy „coś”. No dobrze, ale co w tym złego, może nie będzie to espresso, ale przecież kawa się zaparzy? Pół biedy, jeśli tylko to traci absolutnie jakikolwiek sens – kupujemy urządzenie za kilkaset złotych tylko po to, żeby przeleciała przez sitko woda. Bo zazwyczaj, taka kawa jest po prostu niedobra. Jeśli wolicie większą kawę niż espresso (30ml), nie róbcie jej w ekspresie ciśnieniowym, spróbujcie taką porcję kawy zaparzyć w którykolwiek opisany wyżej sposób.
