„Podstawę naszego istnienia stanowi codzienność”, Jolanta Brach-Czajna, „Szczeliny istnienia”
„Będą w piekarniach chrupiące bułeczki” – zapewniał we wczesnych latach 80. XX wieku Zdzisław Krasiński, główny ekonomista ekipy Wojciecha Jaruzelskiego. Te bułeczki urosły w okresie stanu wojennego do rangi nieosiągalnego rarytasu, z czasem stając się prostym symbolem kapitalistycznego raju. W mojej pamięci na zawsze pozostał zapach świeżo upieczonego chleba i smak chrupiących kajzerek, sprzedawanych w każdy piątek wieczorem w piekarni pana Hojdysza na Nowym Mieście, a było to dobrych dziesięć lat wcześniej. I jeszcze starsze wspomnienia z lat 60., z podwórka celmowskich bloków na Chrobrego, gdzie z zazdrością patrzyłam na dzieci z sąsiedztwa wcinające grube pajdy chleba z cukrem, czasem polane jeszcze gęstą śmietaną. Wtedy pieczywo znikało szybko, zwykle nie zdążyło się zeschnąć, ale gdy już się to zdarzyło, na stół wjeżdżała wodzionka, nie wiadomo dlaczego w mojej rodzinie zwana chudą Jewą. O tym, że są to dwie zupełnie inne zupy, bo chuda Jewa jest bez chleba i na maślance, dowiedziałam sie dopiero teraz, zaglądając do starych przepisów i internetu. Pamiętam, że nie podzielałam entuzjazmu taty do tej wodnistej zupy na suchym chlebie, śmierdzącej czosnkiem i okraszonej skwarkami, tak jak nie przepadałam za fusatymi kluskami z surowych tartych ziemniaków. Za to kuchnia mamy była samą łagodnością, suchy rogalik zalany ciepłym mlekiem z masłem i miodem do dziś, choć dyskretnie i wstydliwie, mieści się na mojej liście „comfort food”.
Po takim początku nie będziecie przeciwni, że ośmielę się iść dalej kulinarną cestą, oprócz domowych smaków przywołując kolejne potrawy gotowane i pieczone z suchego pieczywa. Swojskie choć czeskie knedle, treściwy angielski „poor man’s pudding” czy zaskakująco czekoladowa włoska „torta paesana”. Na koniec królowa okowita, wiadomo, też z chleba (serio, serio!). Nie piszę jednak książki kucharskiej, więc po co ten sentymentalny rajd po smakach dzieciństwa i zagranicznych kuchniach biedaków? Odpowiedź jest prosta – właśnie teraz przyszła na nie pora. Gdy inflacja szaleje i cena porządnego bochenka chleba zbliża się do 15 złotych, w Polsce wyrzuca się rocznie prawie 5 mln ton żywności*. Szokujące, prawda? W 2018 roku straty wyliczono nawet na 9 milionów ton, zajmowaliśmy wtedy niechlubne 5. miejsce w Europie. Nie mamy żadnej wymówki, większość, bo 60% marnujemy w gospodarstwach domowych. I najczęściej wyrzucamy pieczywo, wyliczono nawet, że w jednej sekundzie do kosza trafiają 184 bochenki chleba. Głównie dlatego, że zostały opakowane w folię i spleśniały, bądź kupiliśmy za dużo i już po jednym dniu okazały się nie dość świeże i chrupiące.
Pomyśleć, że dawniej chleb spożywano na drugi dzień, a nawet później, bo bochenek prosto z pieca był uważany za niezdrowy. Nasi rodzice przestrzegali przed jedzeniem gorącego ciasta, a w kultowej „Kuchni Śląskiej” Emilia Kołder, radzi jeść pieczywo kupione w dzień poprzedni. Warto wiedzieć, dlaczego mieli w tym rację. Czerstwe pieczywo rzeczywiście jest zdrowsze, zwiększa odporność, zmniejsza ryzyko otyłości, cukrzycy typu II a nawet raka jelita grubego. W badaniu z 2017 roku naukowcy z australijskiego Royal Melbourne Institute of Technology upiekli biały chleb i pozostawili go w różnych temperaturach nawet przez tydzień. Następnie przetestowali zmielone próbki i stwierdzili, że czerstwe okruchy miały wyższy poziom opornej skrobi** niż świeży chleb. Kiedy bakterie jelitowe żywią się tymi skrobiami, przekształcają je w kwasy tłuszczowe, które chronią przed rakiem jelita. Te kwasy tłuszczowe stymulują również hormony, które informują mózg, że jesteśmy syci. Wygląda na to, że warto pozwolić, by chleb po prostu naturalnie się wysuszył i dopiero wtedy jeść! Tych, którzy za starym chlebem wciąż nie przepadają, pocieszą wyniki badań Oxford Brookes University z 2008 roku, które rzucają ciekawe światło na popularne tosty. Okazuje się, że tosty ze świeżego chleba dają o 25% niższy poziom cukru we krwi, a opiekanie mrożonego chleba obniża odpowiedź glikemiczną o prawie 40%. Z pieczeniem tostów trzeba jednak uważać, lepiej pozostawać przy złotym kolorze, żeby nie wytworzył się szkodliwy akrylamid… Ale może przy tej cenie prądu i gazu lepiej w ogóle nie piec? Wezmę więc na język i na pióro (klawiaturę) rumowe kulki, w wersji XXL zwane też ziemniaczkami lub bajaderkami. To najlepszy znany mi sposób na wykorzystanie starych ciast. I kolejne wspomnienie z dzieciństwa.
„Kulki robi się na samym końcu pieczenia ciasteczek, mówi Ewa Wojaczek, zwyciężczyni konkursu Zamku Cieszyn na najlepsze cieszyńskie ciasteczka z 2018 roku. Wszystko to, co się nie udało czy połamało, daje się osobno do miseczki. Kruszy w rękach, dodając resztki orzechów, rodzynki, daktyle i polewę czekoladową, co da potrzebną do kulek zbitą masę. Na koniec rum, najlepiej 80% i spirytus, bo konserwuje. Kulki obtoczyć w mielonych orzechach, migdałach czy wiórkach kokosowych. A czego w Święta nie zjemy, można przechować do następnej okazji w zamrażarce”
Tekst czytany w 5 minut, 300 sekund, w czasie których w Polsce wyrzucono 55 200 bochenków chleba.
• Raport projektu „Program Racjonalizacji i Ograniczenia Marnotrawstwa Żywności”
• * Skrobia oporna to węglowodan, który jest odporny na działanie enzymów trawiennych i w niezmienionej formie przechodzi do jelita grubego. Stanowi pożywkę do rozwoju pożytecznych bakterii jelitowych i pełni wiele funkcji prozdrowotnych. Znajduje się m.in. w czerstwym pieczywie.
